Quando decidiamo di metterci a dieta, una delle prime cose che vengono bandite dalla nostra tavola è il fritto. Ora pare che questa scelta possa essere evitata, senza rinunciare a perdere qualche chilo di troppo.

La dottoressa  Sara Farnetti, specialista in Nutrizione Funzionale del Policlinico Gemelli di Roma, nonché nutrizionista di Miss Italia, sostiene che l’aumento di peso non sia dovuto solo alle calorie oggettive, ma anche alla risposta soggettiva degli ormoni corporei. La Farnetti fa riferimento a uno studio pubblicato sul “Journal Medicinal Food” il cui obiettivo è quello di capire se la frittura, ovvero la cottura nell’olio, riduca o meno il carico glicemico, ossia la capacità di un alimento di rilasciare zuccheri nel sangue. Questo perché, spiega la dottoressa: “Tutte le diete principali si basano sull’indice glicemico, che si cerca di tenere basso”.
Gli studiosi hanno coinvolto nella ricerca alcune donne, tutte obese e insulinoresistenti. Alle volontarie sono stati fatti mangiare due pasti a distanza di sette giorni. Il menù era la stesso, ma diverse erano le modalità di cottura. Nel primo caso, c’era la pasta saltata in padella, zucchine fritte e una mela. Mentre il secondo pasto era composto dagli stessi alimenti e con lo stesso quantitativo di olio, aggiunto però a crudo. I ricercatori hanno poi analizzato alcuni marker, indicatori del rischio di aumento di peso, glucosio, insulina, C-peptide e trigliceridi, ogni 30 minuti per tre ore dopo il pasto. E’ così emerso come “Nelle donne obese dopo la frittura la secrezione di insulina è risultata significativamente più bassa”. Perciò la dottoressa Farnetti na ha dedotto che: “Grazie allo shock termico subito dalla pasta al dente gettata nell’olio caldo, gli amidi vengono ‘bloccati’ e gli zuccheri sono meno accessibili all’assorbimento da parte dell’organismo”. Ma per friggere bisogna seguire delle regole: “Non usare olio di semi: viene estratto con solventi portati ad altissime temperature, dunque contiene grassi idrogenati” ha dichiarato sempre la nutrizionista. Inoltre, l’olio non deve superare i 160-180 gradi e deve essere gettato se fuma ed emette cattivo odore. Rigorosamente vietato riutilizzarlo. La frittura va eseguita con contenitori e padelle in acciaio e con cibi a temperatura ambiente, asciutti e non salati. Bisogna anche controllare i tempi di cottura per evitare che delle parti si brucino e diventino troppo scure. Infatti gli alimenti bruciacchiati contengono acrilamide, una sostanza cancerogena.